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【厨政管理】厨师长一起来看小厨娘是如何玩转厨房的?

来源:   作者:   时间:2015-06-29   Tag:   点击:
导语

厨房管理一直是餐厅管理的大问题,在此,为广大厨师长朋友们推荐小厨娘在日常管理方面玩转厨房的六个小妙招,非常实用,希望对大家有所帮助!

1.统一出品 确定比例
小 厨娘旗下品牌较多,原本菜品种类也较多,包括多个菜系,口味繁杂。这不仅给后厨的工作造成了压力,还很难做到出品标准统一。小厨娘提出了统一菜品,主题突 出淮扬菜,而且为了更准确地锁定客户,小厨娘认为老淮扬菜和新淮扬菜的比例应该为3∶7。实践证明,这不仅完全迎合了酒店目标客户的需求,还大大缓解了后 厨的压力。
2.主持拉力赛 旺菜有奖



为了锻炼厨师团队、稳定出品、创新菜品,小厨娘组织主持了每月一次的菜肴拉力赛。具体说来就是,选中七八款菜品,让几家连锁店的厨师都来制作PK。厨师们每做完同一款菜品,不贴名,端上桌来让大家品评打分。



最 后评出个人菜前三名,团体前1-2名,第二天会在集团内公布,并奖励现金、餐券,而最大的奖励却是冠名奖励。例如,原来有一款烤鸭,后来因为有一位名叫杨 广南的厨师与时俱进地进行改良,将它做得非常好,获得了头等奖,且长时间热销,所以这款菜品改名为“广南特色烤乳鸭”。
3.巧起菜名 提高点击率
菜 品的口味好,并不代表一定有高点击率。因为旗下品牌厨娘.CN(适合年青人的餐厅)实行简约菜谱的形式,很多菜品只有名字没有图片。所以菜品的名字就显得 尤为重要。起一些有趣却又奇怪的名字可以吸引客人点菜,再提高菜肴的口味,客人因好奇而点菜,因美味而爱上这款菜,就形成了良性循环。



该品牌点击率最高的前三位菜品是:水煮鱼、给力手、虾扯蛋,而给力手就是酱猪手,虾扯蛋则是鲜虾蒸蛋。如果起平凡的名字,肯定没多少人去点,而他将其如此定名后,引来了年青食客们的好奇,形成了巨高的点菜率。
4.低成本原料 集中研发菜品
每周二进行食材市场调研,将每个店采购量(或金额)前十位的菜品,监督采购部门进货,同时对于边角余料集中起来,混合搭配研发菜品。小厨娘还有一大擅长,就是利用边角余料,甚至废料巧妙搭配,创新菜品,低成本高毛利,且造型新颖,讨喜客人。
5.厨艺大课堂 解决实在问题
作为厨师出身,小厨娘深知学习对于厨师成长和提升的重要性,所以小厨娘组建了每月一次的厨艺大课堂,一般选在20:30-23:30上课。主要由刘峰就后厨管理经常发生的问题做案例解答分析,还将外出学习学到的内容拿来分享。
6.闲时串岗,快乐提高人效
面 对后厨独特的工作性质,高峰工作时间较为集中的特点,小厨娘主张串岗工作。例如,开餐时,让洗碗间阿姨帮忙打荷,灶头师傅帮忙切配,切配人员餐中帮忙打 荷、装盘,面点在开餐前帮助凉菜摆盘。餐后,厨师到前厅来帮助收台。当然所有的工作也是有相应报酬的,例如厨师帮忙收台,每收一台会得到几元,积少成多, 很多厨师在串岗时获得的收入一月也要一两千元。提高人效的同时,也稳定了后厨。
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