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【开源节流】餐饮人不可不知的成本管控小技巧

来源:互联网   作者:   时间:2015-06-19   Tag:   点击:
现在的餐饮人个个都说餐饮业难做啊。难在什么地方呢?看似生意红火,但实际盈利不高。那就是你该节约的地方没有做到位!来看看以下这12条餐厅实用的节约小技巧吧。




1、技术层面的节约

很 多人会注重水电气等方面的节约,而不知在技术层面上也能节约,其因是很多老板不懂技术,不知烹饪流程,因而会忽略这方面管理。由于制作方式的不同、配方的 合理性冲突、原料使用的技巧等均会直接导致成本的增加。这些方面若管理者不懂技术均无从下手管理,这就要求老板们学学技术,及是自己学技术后不亲自干,懂 比不懂好。

2、进货的节约

原材料价格的高低是企业最大的成本环节,这其中的浪费是个无底洞。不同的农贸市场其价格是不同 的,同一农贸市场上午和下午其价也是不同的,采购员讲价与不讲价的结果仍是不同的,称量足否同样影响成本。别看这些小事,当开的是个30张台以上大店来 说,每天进货量几百上千斤,每斤浪费1-2角钱就得损失几十上百元钱,那么一月又会损失多少呢。

3、后厨保管的节约

后厨保管工作的粗细是多数管理者易提及的,但往往又难把工作做好,这就应该有个规章制度,且要时时监控。该保鲜的菜品要保鲜、该冷冻的要冷冻、边角料该用于职工餐的就不要丢、冰箱该定期翻查的要落实,等等这些都应有明确规定。



4、人员的节约

对于多数店来说,人员的工资总额并不低于店的房屋租金,人员编排的浪费会及大的增加费用,而餐饮业又有其特殊性,人员过少仍不利于经营,这就要求我们合理合情安排人员。如开张时人员应编排多点,一定时间后作调整,留下优秀的。总的讲人员偏排不应太节约,餐馆吃的就是人气。

5、装修投资的节约

装 修的投入是个无底洞。一般讲应按目标顾客群的定位来决定装修档次,千万不要高档装低价位销售,也不要低档装修高价位销售。其次就是装修所用材料不要追求太 高品质(因多数店在经营5-10年中又会重新装修)。再次就是设计本身的浪费,记住这点,装修的效果往往不一定同投资大小成正比。最后是,对于后堂的装 修,最好装前找火锅师们多了解,火锅后堂的要求是同中餐略有区别的,你们可在网上或电话联系我们,我们会帮你的。

6、水电气的节约

水电气的节约重在制度的制定和落实到人头,且要常检查。



7、菜品质量上千万别节约

顾 客的最大心理是一分钱一分货,凡是变质和不鲜的菜品千方不能将就卖。大家都知道,客进旺店,生意越好的店越有人去,那么大众为什么有这种心态呢?主要是人 们会觉得生意好的店要么是味道好,要么是价便宜,且菜品肯定新鲜。事实也是这样,生意好的店天天自然要买菜。顾客心里是有这本帐的。

8、员工餐的节约

我们主张不能太节约,但也不要太浪费。内部管理是篇大文章。质量好的边角料用来加工制作小菜或制作员工餐。如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,用香菜根拌小咸菜等。



9、充分利用自然光照,减少照明设备能耗

打 扫靠窗的包房时尽量不开灯,打开窗帘靠自然光工作,晚上包间客人离开后要及时关掉各种射灯,只保留工作灯打扫卫生、收拾餐具。根据天气情况控制好空调温 度,并做到“客人走空调关”。定期检测空调的运行状况,发现问题及时检修。要认真计算耗电耗气的用量,尽量省电省气。因为蒸车功率大,蒸米饭时用电饭煲比 用蒸车节电很多。同样的米饭数量(因为本店有海参大包、海参水饺等其他特色主食,米饭销售量每餐口在一电饭煲容量),用电饭煲比用蒸车省三四块钱。蒸车开 1小时用6度电,一度是2.9元,6度电就是17.4元,而用电饭煲半小时最多耗用半度电。一天下来,仅在蒸米饭上就能够节约二三十元,一个月就能节省差 不多1000元。



10、不浪费,能利用的要尽量利用

底盘干净的水果花边可回收利用,清洗餐具时水龙头不能一直开着,要放满池来洗,重复洗。品质检验手套由专人控制发放,倡导洗净后循环使用。纸箱、周转箱、塑料托盘注意保管,重复使用,提高利用率。用完的调料瓶要用清水冲洗干净,收集起来统一卖掉。

11、餐厅应制定的规章制度

餐 巾纸、垃圾袋、口布等由管理人员每天定时发放,桌面卫生不允许用餐巾纸和口布清理。杜绝用口布清理卫生的做法,杜绝浪费口布、随手扔掉的习惯,一个口布就 是0.2元,每天定量发放,以旧换新,有效监督了员工浪费行为。规定客用物品员工一律不准使用。牙签要定时存放,客人未用完的餐巾纸要另作他用,例如可以 把餐巾纸加水放在烟缸里用于稀释烟灰,给客人干净、舒适的感觉。服务员要及时征询客人的意见,询问客人是否将剩余菜品打包带走。根据客人使用打包盒的数量 决定是否使用手提袋。

12、员工应知道的工作小技巧

传菜员用椒盐、辣椒酱、酱油等调味料时,应以小碟为主,客人够用为标准,不要放在小碗里,减少浪费。客人需要茶水时,尽量放在茶壶里泡,茶壶泡茶比单杯泡茶要节省成本。每壶5朵菊花。使用餐洗净要定量,后厨人员要凭使用完的空桶领取餐洗净,一周一次定时领取。
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